PADEIRO - CONFEITEIRO

Área: Alimentos e Bebidas Unidade: ESCOLA SENAI "MÁRIO DEDINI"
Rua Dom Pedro II, 1474 - Centro | Piracicaba CEP: 13419-210
Telefone: 19 3437-4840 Site: http://piracicabacentro.sp.senai.br E-mail: secretaria503@sp.senai.br

Duração: 800 horas

Datas do Curso: Turmas já iniciadas - Consulte a escola para novas vagas ou acompanhe o processo seletivo: www.sp.senai.br/processoseletivo

Resumo

Capacitar adolescentes para a inserção no mundo do trabalho, na área de Panificação e Confeitaria.

Programação do Curso

Comunicação Oral e Escrita
Comunicação
Elementos constitutivos:
emissor,
receptor,
referente,
canal,
código,
mensagem;
Níveis de fala:
gíria,
linguagem coloquial,
língua padrão;

Descrição
Objeto;
Processo;

Estruturas-padrão
Bilhete;
Comanda;
Ordem de serviço;
Orçamento;
Correspondência:
empresarial,
íntima,
formal,
Carta de agradecimento;
Relatório;
Currículo;
Resumo;
Requerimento;
Memorando;
Ofício;
Ata.

Matemática
Operações fundamentais
Adição;
Subtração;
Multiplicação;
Divisão.

Conjuntos numéricos
Números naturais;
Números inteiros;
Números racionais;
Números reais.

Razão
Definição;
Representação;
Leitura.

Proporção
Definição;
Representação;
Termos;
Leitura;
Propriedade fundamental;
Cálculo do termo desconhecido.

Grandezas proporcionais
Relação direta e inversa;
Regra de três simples;
Porcentagem:
percentual ou taxa,
principal.

Unidades de medidas
Metro;
Tempo;
Comprimento;
Área.

Ciências aplicadas
Transformações materiais
Materiais naturais e artificiais;
Transformações reversíveis e irreversíveis.

Transformações materiais e energia
Formas de energia;
Energia nas transformações materiais.

Fenômenos
Definição;
Fenômenos físicos;
Fenômenos químicos;
Fenômenos físico químicos.

Noções de átomo
A idéia de átomo;
Teoria atômica de Dalton;
Regiões do átomo e partículas subatômicas;
Agrupamentos atômicos: moléculas e agregados iônicos;
Substâncias simples e compostas.

Noções de funções químicas
Ácidos;
Bases;
Sais;
Óxidos.

Princípios da termologia
Energia térmica;
Temperatura;
Escalas termométricas;
Noções de pirômetros;
Calor;
Quantidade de calor;
Transmissão do calor;
Noções de combustão.

Constituição dos seres vivos
Noções de células;
Tecidos, órgãos e sistemas.

Os alimentos
Alimentos e funções vitais;
Alimentos orgânicos e inorgânicos;
Nutrientes;
Valores energéticos dos alimentos.

Aditivos para alimentos
Definições;
Classificação e função dos aditivos.

Microrganismos
Vírus;
Bactérias;
Protozoários;
Fungos.

Verminoses
Esquistossomose;
Teníase;
Ancilostomíase;
Ascaridíase;
Tricocefalíase;
Oxiuríase;
Estrongiloidíase.

Contaminação de alimentos
Definição;
Contaminação física;
Contaminação química;
Contaminação biológica;
Veículos de contaminação.

Higiene pessoal
Banhos;
Higiene da cabeça;
Higiene do nariz;
Higiene bucal;
Higiene das mãos;
Higiene dos pés;
Higiene dos ouvidos;
Higiene dos genitais externos;
Vestuário e conforto pessoal;
Outros hábitos higiênicos.

O trigo e a farinha
Um pouco de história;
Tipos de trigo;
Composição do grão de trigo;
Componentes da farinha;
Tipos de farinha de trigo;
Classificação da farinha de trigo;
Armazenamento das farinhas.

Outras matérias - primas
Sal;
Água;
Açúcar;
Óleos e gorduras;
Leite;
Melhoradores;
Ovos;
Pré misturas.

Fermento
Tipos de lêvedos;
Função do fermento em panificação;
Tipos de fermento utilizados em panificação.

Fabricação do pão
Preparo da massa;
Descanso da massa;
Divisão da massa;
Modelagem;
Acondicionamento;
Fermentação;
Cortes superficiais no pão;
Cozimento;
Resfriamento;
Controle de qualidade;
Corte e embalagem.

Higienização na indústria de alimentos
Definição de limpeza;
Definição de sanificação;
Agentes utilizados na limpeza;
Etapas da limpeza e sanificação;
Métodos de limpeza e sanificação.

Iniciação à Informática
Terminologia básica
Histórico do computador;
Elementos de informação:
bit,
byte,
palavra;
Elementos físicos e programação:
definições,
caracterização,
evolução.

Componentes do sistema de microcomputador
Microprocessador;
Memória;
Interfaces;
Teclado;
Mouse;
Monitor;
Unidades de armazenamento;
Unidade de leitura de discos compactos (CD ROM).

Periféricos
Impressoras:
tipos,
aplicações;
Discos de alta capacidade:
tipos,
aplicações;
Gravadores de discos compactos;
Digitalizadores (Scanners).

Sistemas operacionais
Sistema Operacional em Disco (DOS):
definição,
comandos básicos;
Sistema Operacional Multitarefa:
definição,
trabalho com janelas,
área de trabalho,
configuração do sistema,
acessórios principais,
menu de ajuda,
lixeira,
gerenciador de arquivos,
cursor do sistema operacional.

Editor de textos
Características;
Tratamento de arquivos:
novo, abrir, fechar,
salvar,
localizar,
configurar página;
Digitação de textos;
Formatação de:
fonte,
parágrafo,
tabulação,
colunas,
maiúsculas e minúsculas;
Inserção de:
quebra,
números de páginas,
anotações,
arquivo,
banco de dados,
planilhas,
tabelas;
Edição:
recortar,
copiar,
colar,
limpar;
Verificação de ortografia;
Impressão de arquivos.

Planilha eletrônica
Características;
Criação de planilhas;
Formatação de células;
Entrada de dados:
números,
textos,
fórmulas;
Funções matemáticas;
Criação de gráficos na planilha;
Impressão da planilha.

Banco de dados
Características;
Criação de banco de dados;
Tipos de dados;
Propriedades dos campos e registros;
Construção de filtros;
Consultas;
Criação de formulários;
Criação de relatórios.

Programa de apresentação gráfica
Características;
Recursos especiais para inserção de som e vídeo;
Aplicação.

Internet
Características;
Correio eletrônico;
Utilização.

Vírus de computador
Características;
Programas antivírus;
Utilização.

Conseqüências provocadas pela utilização do computador
Riscos á saúde:
visão,
postura,
esforços repetitivos;
Impacto ambiental.

Noções básicas de CAD Computer Aided Design
(Desenho Assistido por Computador)
Introdução ao CAD:
histórico,
demonstração de equipamentos,
demonstração de moldes - tamanho natural.

Habilidades de Gestão

Gestão de Pessoas
Planejamento
Planejamento, organização e controle:
definição,
passos necessários,
vantagens.

Liderança
Diferenças individuais: o indivíduo e sua formação:
características da personalidade;
Estilos:
autocrático;
democrático;
liberal.

Análise de problemas e tomada de decisão
Conflitos:
definição,
formas de resolução.

Importância da comunicação
Verbal;
Não-verbal.

Relações trabalhistas
Legislação:
Previdenciária,
Trabalhista,
Código civil e penal
Objetivos da Consolidação das Leis de Trabalho (CLT);
Contrato de trabalho;
Responsabilidades administrativas, civis e criminais dos acidentes de trabalho.
Deveres e direitos:
do empregado,
do empregador.
Definição;
Objetivos;
Possíveis elementos a serem avaliados:
assiduidade,
pontualidade,
quantidade e qualidade de trabalho,
responsabilidade,
iniciativa,
criatividade,
relacionamento com colegas,
respeito a regulamentos,
respeito às normas de segurança,
avarias em máquinas;
O saber ser da profissão.

Gestão de Processos
Qualidade total
Definição de qualidade;
Histórico;
Necessidades dos clientes:
internos à empresa,
externos à empresa,
relação cliente-fornecedor,
código de defesa do consumidor.
Definição de qualidade total.

Qualidade e o atendimento ao cliente
Objetivo;
Mudanças atitudinais;
Problemas na qualidade do atendimento;
Princípios básicos para mudança:
Competência,
Orgulho Profissional,
Aparência,
Cortesia.

Princípios de qualidade e produtividade
Definição de produtividade;
Critérios de avaliação de produtividade.

A metodologia dos "5S"
Seiri Organização;
Seiton Arrumação;
Seiso Limpeza;
Seiketsu Padronização;
Shitsuke Disciplina.


Gestão de Recursos Materiais
Administração de materiais
Definição;
Tipos de estoque:
de matérias-primas,
de produtos em processo,
de produtos acabados,
de produtos indiretos;
Fatores considerados no dimensionamento do estoque:
consumo ou demanda,
disponibilidade do estoque;
Definição de estoque mínimo;
Controle de estoque.

Organização de estoque
Objetivo;
Vantagens e desvantagens;
Just-in-time e Kanban.

Armazenamento de matérias primas
Gestão do Próprio Negócio
Negócio
Definição;
Evolução de um negócio;
Ações que dão garantia ao negócio.

Definição de um produto ou serviço
Pesquisa de mercado;
Etapas do processo;
Viabilidades:
custos,
capital a ser investido,
finanças;
Elaboração de plano de negócios.

Criação e registro de um negócio
Aspectos legais;
Aspectos tributários e trabalhistas.

Planejamento, orçamento e contrato
Estudo da área;
Levantamento de materiais e mão de obra;
Cronograma;
Elaboração de contrato;
Negociação.

Habilidades Específicas

Tecnologias e Prática Profissional Padeiro/Confeiteiro
Panificação
História do pão;
Ingredientes básicos;
Avaliação de farinhas;
Balanceamento de receitas;
Cálculo de encomendas;
Utilização correta de máquinas e equipamentos;
Fabricação de pão:
de cachorro quente,
de hamburguer,
de forma,
caseiro,
baguet,;
de banha,
francês,
doce.

Pães Especiais
Folhados;
Semi-folhados;
Croissant;
Brioche;
Pão italiano;
Pão de milho;
Pão de centeio;
Pão integral.

Confeitaria
Ingredientes básicos;
Balanceamento de receitas;
Cálculo de encomendas;
Utilização correta de máquinas e equipamentos;
Fabricação:
bolos secos,
bolos confeitados,
doces e miudezas,
salgados básicos,
petit-four,
massa folhada básica.
Confeitaria Fina
Fabricação:
Folhados,
Semi-folhados,
Tortas geladas,
Tortas secas,
Tortas de damasco,
Tortas de cassi com merengue,
Tortas de banana e chocolate,
Tortas de frutas secas,
Massa flora.

Salgados
Bolinho de bacalhau;
Risoles;
Croquete de milho;
Fogazza;
Quibe;
Pão de queijo;
Esfiha;
Diversos tipos de coxinha;
Massa podre;
Massa para pastel.

Massa para Pizza
Calzone;
Diversas massas de pizza tradicionais;
Pizza integral;
Pizza frita.

Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Saúde e Segurança no Trabalho
Prevenção de acidentes
Definição de acidente do trabalho:
legal,
prevencionista;
Perigo versus Risco;
Riscos Profissionais: físicos, químicos, biológicos;
Ergonômicos, condições inseguras.
Diálogo de Segurança.

Prevenção de incêndio
Definição;
Combustão;
Vazamento de gases e líquidos inflamáveis;
Classes de incêndio;
Equipamentos de combate: extintores e hidrantes.

Equipamentos de proteção individual (EPI)
Definição;
Tipos;
Seleção e função;
Sensibilização;
Utilização e manutenção.

Equipamentos de proteção coletiva (EPC)
Definição;
Tipos;
Função;
Sensibilização;
Procedimentos de segurança.

Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA
Objetivos;
Constituição.

Fatores de segurança e prevenção de acidentes
Definição;
Materiais;
Máquinas, equipamentos e ferramentas;
Comunicação de acidente de trabalho.

Noções de Primeiros Socorros
Definição;
Estancamento de hemorragias;
Ressuscitação cardio pulmonar - RCP
Imobilização;
Transportes de acidentados.